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灌南--江苏频道--人民网

2019-06-20 13:14 来源:百度健康

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哈尔滨最经典特产美食就是哈尔滨红肠。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。红肠原产于立陶宛,红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上哈尔滨啤酒,味道那叫一个棒!正宗的哈尔滨红肠是可以直接吃的,吃的时候也可以把肠衣(表皮)一块吃掉,这才是真正的哈尔滨红肠风味。

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    中文名
    哈尔滨红肠
    产地
    黑龙江哈尔滨
    原产地
    立陶宛
    主要原料
    猪肉
    类别
    特色美食

    1简介

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    哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣(动物肠衣,以猪或牛的小肠肠衣为最佳)、淀粉(马铃薯淀粉最佳),大蒜,盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉,大约三分之一的肥猪肉,有的也加瘦牛肉,其余为淀粉和调料。哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。最著名最传统的红肠风味特点是有大蒜的味道,下酒极佳,是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃的,也可以配以辅料进行烹制食用。

    2历史渊源

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    红肠,原产于东欧立陶宛,后广为传播至欧洲其他国家,尤其是俄罗斯,属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗地海,气候湿润,不便于风干,且森林资源丰富,为加速该产品的风干,当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含羰基(>C=0)的混合气体,可大量杀伤微生物,大大延长了其保质期,久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。该民族家家有壁炉,饮食面包、香肠为自食自烤。

    哈尔滨红肠原本来自俄罗斯,在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国,最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”,也就是现在著名的“哈肉联”。

    3制作方法

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    制作配方

    精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,胡椒粉(八角、香叶、肉桂、肉豆蔻)250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

    加工设备

    绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。

    加工工艺

    1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的23%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于34℃冰箱(库)内冷藏23天。

    哈尔滨红肠哈尔滨红肠

    2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的3040%,以肉馅带粘性为准。

    3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔18厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。

    4、熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在6580℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.51小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制)

    5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠1015分钟。猪肠2030分钟,牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

    6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠

    7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”

    词条图片

    参考资料

    [添加]
    [1].新华网:哈尔滨红肠
    百度 机关党委和机关团委要采取措施把年轻同志的学习安排得更活跃一些,更加符合年轻人特点,见到实效。

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