乳化剂是表面活性剂，由于改善或减小乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。乳化是两个或更多的墨守绳规的液体，例如，混合脂肪和水。乳化剂在食品行业中是不可替代的，在糖果工业中使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；可使巧克力防止表面起霜，提高表面光泽度；降低黏度；提高耐热和保形能力。在面包店它们用于改善面团结构，延长保质期。在加工工业中乳化剂用于巩固和深度冷冻冷藏食品，提高沙拉酱，酱汁和膏状的稳定质量。在肉类工业用可以乳化，分散油脂，提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。